طرح جایگزینی عرقیات سنتی گا ز دار به جای نوشابه های غیرالکلی گازدار

فهرست مطالب

خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار ۱
بجای نوشابه‌های غیرالکلی گازدار ۱
کلیاتی در مورد نوشابه‌های غیرالکلی گازدار: ۹
تهیه گیاهان دارویی: ۱۲
گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار با نوشابه‌های غیرالکلی گازدار ۱۵
۱-مقدمه ۱۵
۲- کلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار ۱۷
تاریخچه: ۱۷
مواد مصرفی در تهیة نوشابه‌های غیرالکلی گازدار: ۱۸
نوشابه‌های غیرالکلی گازدار: ۱۸
تقسیم بندی آشامیدنی‌ها بر اساس مواد اولیه و سایر مواد مصرفی ۱۹
آبهای آشامیدنی: ۱۹
آبهای درمانی: ۱۹
شیر بعنوان نوشابه (Milk drinks): ۱۹
نوشابه‌های گازدار از موادمصنوعی: ۲۰
نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی:‌ ۲۰
الف) عصاره‌ها: ۲۱
بررسی سایر مواد مصرفی در نوشابه‌های غیرالکلی گازدار: ۲۴
ب) آب: ۲۵
پ) مواد شیرین کننده: ۲۶
ت) اسیدهای خوراکی: ۲۹
ث) مواد رنگی: ۳۱
د) اسانسها: ۳۴
اسانس دارچین: ۳۴
اسانس لیمو: ۳۵
ذ) پایدار کننده‌ها: ۳۵
ر) امولسیون کننده‌ها: ۳۶
ز) مواد کافئین‌دار: ۳۷
طرز تهیه و ساخت نوشابه در کارخانه: ۳۸
۳- گیاهان داروئی ۴۱
الف- بررسی گیاهان ایران اعم از دارویی و غیردارویی توسط گیاهشناسان: ۴۱
ب- مناطق ایران از لحاظ رویش گیاهی: ۴۲
پ- جمع‌آوری گیاهان دارویی: ۴۳
معایب گیاهان دارویی خودرو یا وحشی:‌ ۴۴
محاسن گیاهان دارویی کشت شده: ۴۶
ت- کشت و تکثیر گیاهان دارویی: ۴۶
زمان  جمع‌آوری گیاه: ۴۷
سن گیاه: ۴۸
ث- خشک کردن گیاهان: ۴۹
۱- خشک کردن در هوای آزاد: ۴۹
۲- خشک کردن با حرارت مصنوعی: ۵۰
د- جدا کرن ناخالصیها: ۵۰
ذ- آسیاب کردن گیاه: ۵۱
و-تهیه عصاره جهت آزمایشات: ۵۱
۱- جمع‌آوری جهت تشخیص و تعیین نام علمی و تشکیل هر بار یوم: ۵۲
۲- جمع‌آوری به منظور انجام آزمایشات: ۵۳
۴- بررسی گیاهان تیره نعناع ۵۳
الف) گیاه شناسی تیره نعناع Labiate: ۵۳
اختصاصات تشریحی: ۵۴
ب) مرزه Satureia Hortensis: ۵۵
مشخصات گیاه شناسی:‌ ۵۶
موارد مصرف پزشکی: ۵۷
ترکیبات شیمیائی: ۵۸
پ- ریحان: ۵۸
خصوصیات گیاه شناسی:‌ ۵۹
محل رویش: ۶۱
موارد مصرف:‌ ۶۱
ترکیب شیمیایی: ۶۲
ت) پونه Mentha pulegium: ۶۲
خصوصیات گیاهشناسی: ۶۲
موارد مصرف پزشکی: ۶۳
ترکیب شیمیایی: ۶۳
ث) اسطوخودوس Lavandula Stoechas L.: ۶۳
مشخصات ظاهری: ۶۳
ترکیب شیمیائی:‌ ۶۵
خواص درمانی: ۶۵
ج) مرزنگوش Origanum majoranal.: ۶۵
مشخصات ظاهری:‌ ۶۵
ترکیبات شیمیائی: ۶۶
خواص درمانی و داروئی: ۶۶
چ) کاکوتی: ۶۶
خصوصیات گیاهشناسی: ۶۷
مواد مصرف پزشکی:‌ ۶۷
محل رویش: ۶۷
ح) آویشن: ۶۷
مشخصات ظاهری: ۶۸
محل رویش: ۶۸
موارد مصرف پزشکی: ۶۹
ترکیب شیمیائی:‌ ۶۹
تقلبات: ۶۹
ر) بادیان رومی: ۷۰
خصوصیات گیاهشناسی: ۷۰
خصوصیات میکروسکوپی: ۷۰
خواص درمانی: ۷۱
محل رویش: ۷۱
۵- بررسی گیاهان تیره جعفری ۷۲
الف- زیره سبز Cuminum Cyminum L: ۷۲
مشخصات ظاهری:‌ ۷۴
منطقه رشد و نمو: ۷۴
خواص درمانی و مصرف: ۷۵
مصرف: ۷۵
مشخصات اسانس: ۷۵
تقلب: ۷۶
ب- زیره سیاه Carm Carvi L.: ۷۶
خصوصیات گیاه‌شناسی: ۷۶
منطقه رشد و نمو: ۷۷
موارد مصرف و خواص درمانی: ۷۷
ترکیب شیمیائی: ۷۷
پ) شوید Anethum Graveolens L.: ۷۷
مشخصات ظاهری: ۷۸
محل رویش در ایران: ۷۸
خواص درمانی: ۷۸
ث- گشنیز Coiandrum Sativum: ۷۹
خصوصیات ظاهری: ۷۹
منطقه رشد و نمو: ۷۹
محل رویش در ایران: ۸۰
مصرف: ۸۰
۶- تیره پروانه داران ۸۰
الف- شیرین بیان Glychrrhiza Glabrat: ۸۰
مشخصات گیاه: ۸۰
محل رویش: ۸۱
خواص درمانی: ۸۱
ترکیب شیمیائی: ۸۱
۷- بررسی مهمترین گلهای دارویی ۸۲
مهمترین گلهای دارویی:‌ ۸۳
الف- گل بهار نارنج: ۸۳
محل رویش: ۸۳
ترکیبات شیمیایی اسانس: ۸۴
آب مقطر بهار نارنج: ۸۴
خواص درمانی بهار نارنج: ۸۵
ب- میخک: ۸۶
موارد مصرف: ۸۶
ترکیب شیمیایی: ۸۶
موارد مصرف اسانس میخک: ۸۷
پ- گل کاوزبان Borago officinalis L.: ۸۷
مشخصات ظاهری:‌ ۸۷
محل رویش: ۸۸
ترکیب شیمیایی:‌ ۸۹
خواص درمانی: ۸۹
آب مقطر گل گاوزبان:‌ ۹۰
ث- گل همیشه بهار Calendula officinalis L.: ۹۰
مشخصات ظاهری: ۹۰
ترکیب شیمیائی: ۹۱
خواص درمانی: ۹۱
مصرف داروئی: ۹۲
محل رویش: ۹۲
۸- بررسی عرقیات گیاهان داروئی ایران ۹۲
الف- مقدمه: ۹۲
ب- آب‌های مقطر دارویی (عرقیات): ۹۶
پ- تقسیم‌بندی عرقیات: ۹۶
الف- عرقیات طبیعی: ۹۷
عرقیات مصنوعی: ۹۷
ت- فساد آبهای مقطر دارویی: ۱۰۲
ث) تغییرات آبهای معطر در طی دوره انبارکردن: ۱۰۵
ج- آزمایش تعیین بازدهی عرقیات: ۱۰۵
تیرة نعناع: ۱۰۶
تیره جعفری: ۱۰۶
تیره نارنج: ۱۰۶
۹- بررسی اسانسها ۱۰۶
الف- تعریف اسانس: ۱۰۶
ب- طرز تهیه اسانس‌ها: ۱۰۸
پ) طرز تشخیص مواد موجود در اسانس: ۱۱۰
تین لایرکروماتوگرافی ۱۱۰
الف- طرز تهیه پلیت: ۱۱۰
ب- طرز نگهداری: ۱۱۰
ج) مکانیسم بالا رفتن حلال: ۱۱۱
نتایج آزمایشات: ۱۱۱
ترکیبات اسانس زیره سبز: ۱۱۱
د- آلفاپی نن و پی نن را سیمیک ۱۱۱
اسانس بهار نارنج: ۱۱۳
اساس بادیان رومی (آنیس): ۱۱۴
۱۰- استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه ۱۱۵
الف- مطبوع کردن نوشابه با استفاده از گیاهان: ۱۱۵
کلیاتی در مورد نوشابه‌های غیرالکلی گازدار:
مواد تشکیل دهندة نوشابه‌های غیرالکلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شکر، گازکربنیک، اسانس‌ها، مواد پایدارکننده،‌ رنگهای مجاز خوراکی و اسیدهای خوراکی.
نوشیدنی‌های غیرالکلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌کنند: آبهای آشامیدنی- آبهای درمانی- شیر بعنوان نوشابه‌های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی که نوع اخیر رایج‌ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی می‌باشد. این نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی گیاهی، به همراه فاکتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می‌گردند. نوشابه‌هائی که از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند از نطر کمی، مقدار قابل توجهی هستند. اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی از میوه‌ها و یا گیاهان رایحه‌دار مانند دارچین، زنجبیل و غیره می‌باشند.
عصاره را از میوه‌های رسیده سالم و توسط روشهای مکانیکی تهیه می‌کنند و یا از گیاهان خشک و پودر شده توسط حلال استخراج می‌نمایند.
آب مورد نیاز در صنعت نوشابه‌سازی، پس از انجام عملیاتی بر روی آب آشامیدنی شهر مورد مصرف قرار می‌گیرد. این آب باید بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاری از میکروارگانیزمها بوده و سختی آن بیش از ppm 300 نباشد.
در صنعت نوشابه‌سازی از مواد شیرین کننده مانند شکر، قند انورت دکستروز،‌‏ فروکتوز، شکر مایع و در بعضی موارد از مواد شیرین کننده مصنوعی استفاده می‌شود. در کشور ما استفاده از مواد شیرین کنندة مصنوعی مجاز نمی‌باشد. شکر مایع و سیروپ گلوکز با تکامل روش صنعتی هیدرولیز نشاسته اهمیت اقتصادی زیادی پیدا کرده‌اند. قند انورت نیز نوعی شربت شکر می‌باشد که در اثر حرارت دادن ساکارز در حضور اسیدها و یا آنزیم‌ها و تبدیل به گلوکز و فروکتوز تهیه می‌گردد. از شیرین‌کننده هایی که دارای ۴۲ درصد فروکتوز و ۵۱ درصد دکستروز می‌باشند نیز در صنعت نوشابه‌سازی استفاده می‌شود این مایع قندی در مقابل تخمیر میکروبی دارای مقاومت و قدرت بیشتری نسبت به سایر شیرین کننده‌ها در طول نگهداری و انبارداری  می‌باشد.
از مهمترین مواد شیرین کننده مصنوعی ساخارین، سیکلامات. گلوسین و چندین مادة ‌دیگر هستند. شیرینی سیکلامات ۶۰-۴۰ مرتبه بیشر از ساکارز می‌باشد ولی مصرف آن در سالهای ۱۹۷۰-۱۹۶۹ ممنوع شد.
جهت پایدارکنندگی نوشابه از اسیدهای خوراکی مانند اسیدتارتاریک،‌  سیتریک، لاکتیک، مالیک و فسفریک استفاده می‌‌شود. نوشابه‌هایی دارای بهترین ترشی هستند که اسیدیته آنها معادل ۲-۱ گرم اسید تارتریک در یک لیتر آب مقطر باشد. غلظت گاز کربنیک نیز در طعم‌ ترشی نوشابه موثراست.
رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهای طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگهای طبیعی دارای سه منشاء اصلی معدنی (اکسید فریک)، گیاهی (کارامل) و حیوانی(کارمین) می‌باشند.
کارامل را بعنوان امولسیون کننده نیز میتوان مصرف نمود. اسانسهای معطر مانند میخک،‌ زنجبیل، دارچین، نعناع و دیگر مواد در نوشابه ممکن است معلق باشند. خاصیت امولسیون کندگی کارامل موجب می‌شود که فرآورده نوشیدنی بدون احتیاج به مواد امولسیون کننده دیگر از پایداری مناسبی برخوردار باشد. رنگهای مصنوعی در سه گروه آنیونی، کاتیونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. در صرف مواد رنگی باید دقت شود که در مقابل اسیدی مقاوم بوده، تیرگی و  اثر طعمی نداشته باشد. امروزه در نوشابه‌سازی از اسانسها و سایر مواد طعم دهنده بطور وسیعی استفاده می‌شود.
در لیمونادها اسانسهایی با طعم انواع توتها،‌ گیاهان معطر،‌ زنجبیل و کنین و برای نوشابه‌های با عصارة کولا مواد رایحه‌دار مانند زنجبیل،‌ بهار نارنج،‌ هل و غیر استفاده می‌شود.
نگهداری و محافظت فرآورده‌های غذائی خصوصا نوشابه‌ها بدلیل قابلیت تخریب آن ضروری می‌باشد. در نوشابه‌ها تغییر رنگ، ویسکوزیته و رشد میکروارگانیزمها به مرور زمان صورت میگیرد. لذا در نوشابه‌های غیرالکلی گازدار از ترکیبات اسید بنزوئیک، اسید فسفریک بعنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.
جهت تهیة ‌امولسیون‌های مواد خوراکی از جمله نوشابه از امولسیونهای گوناگون مانند استرا اسید چرب با پلی گلیسیرین‌ها،‌ منوگلیسیریدها،‌ دی‌گلیسیریدها و فسفاتیدها استفاده می‌شود. همه اینها براساس ساختمان هتروپلار دارای وجه مشترک در داشتن گروه‌های هیدروفیل و لیپوفیل می‌باشند.
مواد مؤثر کولا عبارتند از: کافئین و تئوبرومین. ماده موثر کولا محرک سیستم اعصاب می‌باشد.
تکنولوژی، تهیه و ساخت نوشابه‌های غیرالکلی گازدار شامل مراحل زیر می‌باشد:‌
الف- مخلوط کردن اجزاء تشکیل دهنده نوشابه
ب- افرودن آب گاز دارد
ج- شستن و استریل شیشه‌ها
د- بسته‌بندی کردن
هـ- سیستم کنترل

در مرحلة مخلوط کردن اجزاء، شربت شکر با غظت معین در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه پاستوریزه می‌شود. به این شربت عصارة اصلی، اسیدهای خوراکی، مواد رنگی، اسانس‌ها و مواد محافظت‌کننده اضافه می‌شود.

(((برای دانلود کلیک کنید)))